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Kochmesser
Hallo,
da ich mich schon mehrere Jahre recht intensiv mit Messern beschäftige (ehemaliger Sammler) möchte ich auch etwas zum Thema Damaststahl schreiben.
Das faszinierendste an diesen Klingen ist die Optik! Und das war es dann auch...
Etwa seit dem 12 Jahrhundert ist es problemlos möglich Stahlsorten hezustellen die den Damaststählen ebenburtig oder überlegen sind. Einzig ihr Erscheinungsbild und die faszination der aufwändigen Herstellung haben sie zu einer Legende gemacht.
Bei der Herstellung der Damastklingen werden eine weiche und eine harte (spröde) Stahlsorte durch erhitzen und Schmieden miteinander verwschweisst. Dabei diffundiert Kohlenstoff vom dem hoch legierten in den niedrig legierten Stahl. Auf diese Art ist es möglich aus zwei, eigentlich nicht für die Herstellung von Klingen geeigneten Stählen, einen Stahl mit besseren Eigenschaften herzustellen.
Der Austausch von Kohlenstoff zwischen den beiden Stählen führt nur dann zu einem guten und homogenen Ergebniss, wenn die Lagen entsprechend dünn sind. Eine Klinge mit 18 Lagen ist von daher gesehen schon unbrauchbar. Bei hochwertigen japanischen Damaststählen sin mehrere Hundert bis zu mehreren Millionen Lagen üblich.
Egal wie gut der Damaststahl aber auch hergestellt sein mag, er erreicht nicht die Eigenschaften moderner Klingenstähle.
Ein weiterer Nachteil bleibt die Tatsache das Damaststähle normalerweise nicht rostfrei sind. Gerade beim Einsatz in der Küche kann das bei unsachgemässer Lagerung etc. schnell den Spass an der Freude verderben.
Damaststähle sin eine Faszinierende Sache, ohne Frage, für jemanden der ein Messer aber in erster Linie benutzen und nicht anschauen will sind sie nicht die richtige Wahl. Es gibt zuhauf hochwertige Messer aus modernen Stählen die den Damastklingen in jeder hinsicht überlegen sind.
Das gesparte Geld sollte dann lieber in eine ordentliche Ausrüstung zum Schärfen der Messer investiert werden. Hier liegt fast immer der Schwachpunkt.
Gruß
te
da ich mich schon mehrere Jahre recht intensiv mit Messern beschäftige (ehemaliger Sammler) möchte ich auch etwas zum Thema Damaststahl schreiben.
Das faszinierendste an diesen Klingen ist die Optik! Und das war es dann auch...
Etwa seit dem 12 Jahrhundert ist es problemlos möglich Stahlsorten hezustellen die den Damaststählen ebenburtig oder überlegen sind. Einzig ihr Erscheinungsbild und die faszination der aufwändigen Herstellung haben sie zu einer Legende gemacht.
Bei der Herstellung der Damastklingen werden eine weiche und eine harte (spröde) Stahlsorte durch erhitzen und Schmieden miteinander verwschweisst. Dabei diffundiert Kohlenstoff vom dem hoch legierten in den niedrig legierten Stahl. Auf diese Art ist es möglich aus zwei, eigentlich nicht für die Herstellung von Klingen geeigneten Stählen, einen Stahl mit besseren Eigenschaften herzustellen.
Der Austausch von Kohlenstoff zwischen den beiden Stählen führt nur dann zu einem guten und homogenen Ergebniss, wenn die Lagen entsprechend dünn sind. Eine Klinge mit 18 Lagen ist von daher gesehen schon unbrauchbar. Bei hochwertigen japanischen Damaststählen sin mehrere Hundert bis zu mehreren Millionen Lagen üblich.
Egal wie gut der Damaststahl aber auch hergestellt sein mag, er erreicht nicht die Eigenschaften moderner Klingenstähle.
Ein weiterer Nachteil bleibt die Tatsache das Damaststähle normalerweise nicht rostfrei sind. Gerade beim Einsatz in der Küche kann das bei unsachgemässer Lagerung etc. schnell den Spass an der Freude verderben.
Damaststähle sin eine Faszinierende Sache, ohne Frage, für jemanden der ein Messer aber in erster Linie benutzen und nicht anschauen will sind sie nicht die richtige Wahl. Es gibt zuhauf hochwertige Messer aus modernen Stählen die den Damastklingen in jeder hinsicht überlegen sind.
Das gesparte Geld sollte dann lieber in eine ordentliche Ausrüstung zum Schärfen der Messer investiert werden. Hier liegt fast immer der Schwachpunkt.
Gruß
te
Think Big!
Hallo te,te hat geschrieben: Damaststähle sin eine Faszinierende Sache, ohne Frage, für jemanden der ein Messer aber in erster Linie benutzen und nicht anschauen will sind sie nicht die richtige Wahl. Es gibt zuhauf hochwertige Messer aus modernen Stählen die den Damastklingen in jeder hinsicht überlegen sind.
mich interessiert dieses Thema auch. Was würdest Du für die Küche empfehlen(Link)?
Und was ist von Titanummessern bzw.-klingen zu halten?
Gruß,Torsten
da hau ich doch mal meine meinung mit aufs tablett:
ein paar platitüden:
mehr als drei messer braucht kein guter koch!
schneiden tut man sich mit stumpfen messern
alles was über 100.- kostet ist meist äusserst dekorativ aber nicht nützlicher als alles andere
stimmt nich ganz aber meistens.!!
ich koch jetzt seit 20jahren, und die meisten bekochten erfeuen sich reger gesundheit.
zurück zu den dolchen...
was braucht das kochenden herz?
ein grosses kochmesser oder wenn japanisch, ein grosses deba.
die japanischen dolche, mit einseitigem schliff machen sinn, wenn das zu schneidende nicht grösser als die hälfte der messerhöhe ist. danach zieht das messer zur seite..
bis dahin ist der japsendolch im vorteil, dann zieht das klassische kochmesser vorbei!
allerdings schneidet das treudeutsche kochmesser nur bedingt parallel. und meist auch nicht so fein - egal wie scharf es ist!
ein kartoffelschälmesser - oder spickmesser.
eine säge - ich bevorzuge eindeutig die konditorsäge mit wellenschliff. im gegensatz zum brotmesser hat die konditorsäge keine spitze, sondern eine überrundete klinge und liegt somit immer mit dem schliff auf dem schneidgut.
zu den metallen:
drei grobe arten sind verbreitet:
inox oder legierte stähle, chrom mangan molybdän u.ä. als legierungselemente, die in erster linie rostfreiheit und elastizität bewirken - die meisten gefalteten stähle gehören hierzu.
kohlenstoffstähle, denen einzig kohlenstoff beigement ist, der für härte aber auch sprödheit sorgt. diese messerstähle sind nicht rostfrei.
und die besagten keramikwerkstoffe.
zum thema schärfe:
physikalisch lässt sich keramik und der reine c-stahl am besten schleifen. hier können ohne probleme rasiemesserscharfe schneiden geschliffen werden.
nachteil: nicht rostfrei und spröde. wer so ein messer fallenlässt hat sofort ein puzzel! wer es verkantet bricht gern mal eine ecke raus...
inoxstähle lassen sich nicht so einfach so scharf schleifen, da die legierungselemente dafür sorgen, dass der stahl elastisch wird und leider auch beim schleifen "schmiert". beim schleifen entsteht eine bedingt scharfe schneide, die ihre wirkliche schärfe erst über den entstehenden grat erhält. dieser sollte mit entsprechendem werkzeug "aufgerichtet" werden, damit die gewünschte schärfe erreicht wird. rasiermesser sind hier das beste beispiel. das leder ist für's aufrichten des grates da!
und was hilft das alles nun?
gar nichts - genau!
messer sind was ganz persönliches - will sagen, damast kauft man sich, weil man es schön findet! wirklich vor oder nachteile git es keine ! erfeuen kann man sich aber umsomehr!
falls es jemanden interessiert:
ich benutze folgenden satz:
1 deba 16cm inox ( everyday use)
1 kochmesser solingen 23cm inox
1 nakiri 20cm rostend ( die "rasierklinge")
1 spickmesser inox
1 konditorsäge 23cm
mehr braucht es nicht!
greeetz vom pb
( ps ich wollte eigentlich eigentlich nur drei sätze schreiben - sorry ).
ein paar platitüden:
mehr als drei messer braucht kein guter koch!
schneiden tut man sich mit stumpfen messern
alles was über 100.- kostet ist meist äusserst dekorativ aber nicht nützlicher als alles andere
stimmt nich ganz aber meistens.!!
ich koch jetzt seit 20jahren, und die meisten bekochten erfeuen sich reger gesundheit.
zurück zu den dolchen...
was braucht das kochenden herz?
ein grosses kochmesser oder wenn japanisch, ein grosses deba.
die japanischen dolche, mit einseitigem schliff machen sinn, wenn das zu schneidende nicht grösser als die hälfte der messerhöhe ist. danach zieht das messer zur seite..
bis dahin ist der japsendolch im vorteil, dann zieht das klassische kochmesser vorbei!
allerdings schneidet das treudeutsche kochmesser nur bedingt parallel. und meist auch nicht so fein - egal wie scharf es ist!
ein kartoffelschälmesser - oder spickmesser.
eine säge - ich bevorzuge eindeutig die konditorsäge mit wellenschliff. im gegensatz zum brotmesser hat die konditorsäge keine spitze, sondern eine überrundete klinge und liegt somit immer mit dem schliff auf dem schneidgut.
zu den metallen:
drei grobe arten sind verbreitet:
inox oder legierte stähle, chrom mangan molybdän u.ä. als legierungselemente, die in erster linie rostfreiheit und elastizität bewirken - die meisten gefalteten stähle gehören hierzu.
kohlenstoffstähle, denen einzig kohlenstoff beigement ist, der für härte aber auch sprödheit sorgt. diese messerstähle sind nicht rostfrei.
und die besagten keramikwerkstoffe.
zum thema schärfe:
physikalisch lässt sich keramik und der reine c-stahl am besten schleifen. hier können ohne probleme rasiemesserscharfe schneiden geschliffen werden.
nachteil: nicht rostfrei und spröde. wer so ein messer fallenlässt hat sofort ein puzzel! wer es verkantet bricht gern mal eine ecke raus...
inoxstähle lassen sich nicht so einfach so scharf schleifen, da die legierungselemente dafür sorgen, dass der stahl elastisch wird und leider auch beim schleifen "schmiert". beim schleifen entsteht eine bedingt scharfe schneide, die ihre wirkliche schärfe erst über den entstehenden grat erhält. dieser sollte mit entsprechendem werkzeug "aufgerichtet" werden, damit die gewünschte schärfe erreicht wird. rasiermesser sind hier das beste beispiel. das leder ist für's aufrichten des grates da!
und was hilft das alles nun?
gar nichts - genau!
messer sind was ganz persönliches - will sagen, damast kauft man sich, weil man es schön findet! wirklich vor oder nachteile git es keine ! erfeuen kann man sich aber umsomehr!
falls es jemanden interessiert:
ich benutze folgenden satz:
1 deba 16cm inox ( everyday use)
1 kochmesser solingen 23cm inox
1 nakiri 20cm rostend ( die "rasierklinge")
1 spickmesser inox
1 konditorsäge 23cm
mehr braucht es nicht!
greeetz vom pb
( ps ich wollte eigentlich eigentlich nur drei sätze schreiben - sorry ).
[size=84]Denon AVC A1D "rudituned"/DVD 3800/ NL120ATM / CS70ATM / RS6 / AW900+behringer fbd2496 / PT AE700 / Gehörschaden 3,5 und 6kHz [/size]
war zwar nicht an mich die frage, dennoch:Eisholz hat geschrieben:Hallo te,
mich interessiert dieses Thema auch. Was würdest Du für die Küche empfehlen(Link)?
Und was ist von Titanummessern bzw.-klingen zu halten?
Gruß,Torsten
http://www.dick.de/pages_de/home/mainframe_home.htm
is was reelles!
bei den japsen:
rostfrei und edel: KAI - kostet aber auch sein geld!
und zu damast wollte ich noch sagen: die moderneren sind fast rostfrei! aber eben nicht ganz.. ich stimme da te zu
diesen ganzen "global" und "wüsthoff" schnickschnack finde ich eher unnütz..
greetz pb
[size=84]Denon AVC A1D "rudituned"/DVD 3800/ NL120ATM / CS70ATM / RS6 / AW900+behringer fbd2496 / PT AE700 / Gehörschaden 3,5 und 6kHz [/size]
@eisholz
Die Frage ist natürlich was will man ausgeben...
Die zweite Frage ist kann und soll das Messer selber geschärft werden.
Ist dies nicht der Fall ist ein keramischer Werkstoff zu empfehlen da er eine bedeutend längere Standzeit erreicht.
Ist die Möglichkeit selber zu schärfen gegeben macht ein Stahl Sinn der dies gut mit sich machen lässt, also eher etwas weicher.
Rostfrei finde ich ist in der Küche mehr oder weniger Pflicht.
Ein weiterer Punkt ist das Gewicht des Messers, es gibt Leute für die kann es nicht schwer genug sein, ich mag es in diesem Fall lieber etwas leichter.
Geschirrspüler tauglich muss nicht sein, schadet aber nicht.
Ich bin letztlich bei sehr schlichten und günstigen Messern von Böker geblieben. Die Klinge ist aus solidem und rostfreien 440C Stahl. lässt sich gut schärfen und hat eine ordentliche Schnitthaltigkeit. Die Messer sind sehr leicht und sehr günstig.
Dies macht sich vor allem dann bezahlt wenn man eine ganze Großküche ausrüstet...
http://www.boker.de/artikel.php?artikel ... Kueche-Arb
Sicher nichts um den Nachbarn neidisch zu machen aber darum geht es mir in diesem Falle auch nicht.
Nach oben hin sind dann natürlich keine Grenzen gesetzt.
Gruß
te
Die Frage ist natürlich was will man ausgeben...
Die zweite Frage ist kann und soll das Messer selber geschärft werden.
Ist dies nicht der Fall ist ein keramischer Werkstoff zu empfehlen da er eine bedeutend längere Standzeit erreicht.
Ist die Möglichkeit selber zu schärfen gegeben macht ein Stahl Sinn der dies gut mit sich machen lässt, also eher etwas weicher.
Rostfrei finde ich ist in der Küche mehr oder weniger Pflicht.
Ein weiterer Punkt ist das Gewicht des Messers, es gibt Leute für die kann es nicht schwer genug sein, ich mag es in diesem Fall lieber etwas leichter.
Geschirrspüler tauglich muss nicht sein, schadet aber nicht.
Ich bin letztlich bei sehr schlichten und günstigen Messern von Böker geblieben. Die Klinge ist aus solidem und rostfreien 440C Stahl. lässt sich gut schärfen und hat eine ordentliche Schnitthaltigkeit. Die Messer sind sehr leicht und sehr günstig.
Dies macht sich vor allem dann bezahlt wenn man eine ganze Großküche ausrüstet...
http://www.boker.de/artikel.php?artikel ... Kueche-Arb
Sicher nichts um den Nachbarn neidisch zu machen aber darum geht es mir in diesem Falle auch nicht.
Nach oben hin sind dann natürlich keine Grenzen gesetzt.
Gruß
te
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Ein wichtiger Punkt, den man nicht außer Acht lassen sollte: der Griff. Nicht jeder Griffel kommt mit jedem Griff zu recht, Form und Material müssen schlicht und einfach passen, damit die Klinge nicht Amok läuft. Ich komme z.B. mit Holz- und Metallgriffen nicht zurecht, bei ersteren liegen die Griffe auch i.d.R. nicht gut in meiner Hand. Mir persönlich gefallen die Vier-Sterne-Messer von Zwilling am besten, dummerweise gibt es keine japanischen Messer mit vergleichbaren Griffen, weswegen ich mir noch keine zugelegt habe...
greetings, Keita
greetings, Keita
Sehr interessantes Thema, mit dem ich mich auch gerade beschäftige (wenn auch nicht auf dem von einigen hier beschriebenen Level).
Bin auch auf der Suche nach gescheiten Messern und gehe die Sache aber eher nüchterner an. Deshalb erscheint mir pbeiers Hinweis
(
Deshalb meine Frage nach einer zuverlässigen Bezugsquelle. Alles, was ich bisher gefunden habe richtet sich nur an Geschäftskunden. Und auch das Dick-Portal selbst gibt keine Info bzgl. Vertriebspartner.
Wäre Dir / Euch für einen Tipp dankbar.
Bin auch auf der Suche nach gescheiten Messern und gehe die Sache aber eher nüchterner an. Deshalb erscheint mir pbeiers Hinweis
(
) sehr interessant.
Deshalb meine Frage nach einer zuverlässigen Bezugsquelle. Alles, was ich bisher gefunden habe richtet sich nur an Geschäftskunden. Und auch das Dick-Portal selbst gibt keine Info bzgl. Vertriebspartner.
Wäre Dir / Euch für einen Tipp dankbar.
Audioviele (sic!) Grüsse
Kubrick
Soft- vor Hardware oder: Die Mucke ist entscheidend!
Kubrick
Soft- vor Hardware oder: Die Mucke ist entscheidend!