Der Koch-Zubehör Thread

[ramses]

... (werden gelegentlich am Wetzstahl gewetzt) ... Und Gehackte Kräuter kann ich mit dem großen ....Kochmesser genauso auf"schaufeln"...

Hi,

am Wetzstahl wird aber lediglich der Grat an der Schneide wieder aufgerichtet, schärfen tut man damit nicht, nur mal so als allgemeine Info in die Runde. Hab nur den Beitrag von Philipp mal dazu missbraucht

Das zweite stimmt auch. Mit einer breiten Klinge kann man Kräuter ebenso gut aufschaufeln. Macht aber das Messer stumpf.

Noch was in eigener Sache:
War am letzten Freitag wieder mal in einem WMF Laden. Hab natürlich gleich mal die Messer ausprobiert. Liegen gut in der Hand, aber so richtig scharf ist das ja für meine Verhältnisse nicht. Den Tomatentest würde so ein Messer (out of the box) wohl nicht bestehen. Sind auch vom Gewicht her um einiges schwerer als meine Japaner.
Geschmäcker sind eben verschieden

mfg

ramses

[Philipp]

am Wetzstahl wird aber lediglich der Grat an der Schneide wieder aufgerichtet, schärfen tut man damit nicht, nur mal so als allgemeine Info in die Runde. Hab nur den Beitrag von Philipp mal dazu missbraucht

Hättest du den Satz von mir GANZ zitiert, wäre auch klar gewesen, dass ich den Unterschied zwischen wetzen und schleifen durchaus kenne.

War am letzten Freitag wieder mal in einem WMF Laden. Hab natürlich gleich mal die Messer ausprobiert. Liegen gut in der Hand, aber so richtig scharf ist das ja für meine Verhältnisse nicht. Den Tomatentest würde so ein Messer (out of the box) wohl nicht bestehen.

Diese Erfahrung hab ich auch schon gemacht, allerdings werden die Messer im Laden offenbar durch die ständige Beanspruchung auch sehr schnell stumpf. Das ist nunmal der Nachteil von Stahlmessern (im Vergleich zu Keramik o.ä.), die gehören halt im Idealfall vor jeder Anwendung gewetzt. Mein Messer daheim ist jedenfalls deutlich schärfer als das identische Modell im WMF-Laden, und gleitet ohne Druck locker durch jede Tomate...
Das mit dem Gewicht stimmt, aber gerade das mag ich ja an den großen Kochmessern deutscher Bauart (WMF, Zwilling, ...).

[Eisholz]

Hallo Leute!

Also, ich hab mich eingelesen und bin zu dem Schluß gekommen: japanische Messer sind definitiv nichts für mich!
Das mit dem Schleifen würde mich total nerven.

Das ergibt keinen Sinn, da jedes Messer irgendwann stumpf wird und nachgeschliffen werden muss.

Gruß, Torsten

[ghnomb]

Hi TomTom,

Schmiede- oder Gußeiserne Pfannen sind sehr zu empfehlen!!
Mit etwas Übung und der richtigen Temperatur brennt nix an, und schmeckt viel besser wie aus der beschichteten Pfanne.
Wichtig: NIE mit Spülmittel reinigen, nur mit heißem Wasser. (ansonsten rostet die Pfanne, und das Essen brennt auch an).

Asiatische, scharfe Messer sind eine Wucht, ich möchte nicht mehr ohne!
Meine Lieblingsmesser sind von Kai, die teuerste Serie mit dem Damaststahl (Namen weiß ich aktuell nicht).
Diese sind extrem scharf und schnitthaltig, und sie sind (fast) rostfrei. Einölen entfällt also.
Nach Benutzung abspülen und abtrocknen reicht aus.
Wie schon oben erwähnt, gehören bei solchen Messer ein Satz Schleifsteine und sorgfältige Behandlung aber unbedingt zu, ansonsten ist es schade um das viele Geld.

Tip zum schmökern (Rezepte und Kochutensilien sowie deren Behandlung - hier gibt es auch viele Tips zu Eisenpfannen):
www.chefkoch.de

grüsse
Jürgen

[TomTom]

Hallo Torsten!

Das ergibt keinen Sinn, da jedes Messer irgendwann stumpf wird und nachgeschliffen werden muss.
Gruß, Torsten

Ja, hast schon recht

Ich hab aber irgendwo gelesen, dass die japanischen Messer nur einseitig geschliffen sind und da könnte ich mir vorstellen, dass es dort etwas schwieriger ist, den perfekten Winkel zu finden ( gerade als Anfänger ).
Ich könnte mir vorstellen, dass beidseitig geschliffene Messer "toleranter" sind. Vielleicht habe ich ja nen Denkfehler, aber ich glaub nicht, dass ich bei einem einseitigen Schliff genau den richtigen Winkel treffe. Bei 2 Seiten könnte ich mir vorstellen, dass eine Seite mit +5° und die andere mit -5° wohl nicht so problematisch sind ( lasse mich aber gern eines Besseren belehren ).

Gruß Tom

[TomTom]

Hallo Jürgen!

Hi TomTom,
Schmiede- oder Gußeiserne Pfannen sind sehr zu empfehlen!!
Mit etwas Übung und der richtigen Temperatur brennt nix an, und schmeckt viel besser wie aus der beschichteten Pfanne.

Ich hab ja meine Gußpfanne am WE eingebrannt, aber noch nicht ausprobiert. Vielleicht mach ich mir morgen mal ein paar Bratkartoffeln
Wenn ich fragen darf: was benutzt Du? Öl, Fett, Butterschmalz?
Ich hab früher immer Olivenöl verwendet, aber das hat doch schon einen recht starken Geschmack und ist für Bratkartoffel imho nicht besonders lecker.
Danach hab ich Rapsöl verwendet und nun mir mal Butterschmalz gekauft. Muss ich aber noch ausprobieren.

Tip zum schmökern (Rezepte und Kochutensilien sowie deren Behandlung - hier gibt es auch viele Tips zu Eisenpfannen):
www.chefkoch.de

Ja, ich les gern beim Chefkoch! Da hab ich schon etliche gute Tipps bekommen!

Gruß Tom

[Selbst]

am Wetzstahl wird aber lediglich der Grat an der Schneide wieder aufgerichtet, schärfen tut man damit nicht, nur mal so als allgemeine Info in die Runde.

Wenn das Wetzen (ich würde sowas natürlich nie machen ) nicht zum schärfen gedacht ist, frage ich dich, wozu dann?

... und wenn der Grat wieder 'aufgerichtet' wird, setzt das voraus, daß er vorher da war und nun nicht mehr ... bzw. nun umgelegt ist (zweiteres setzt wiederum ein 'weichen' Stahl voraus), wobei ich allerdings in der Küche kein Messer verwenden würde, welches noch einen Grat hat. Vielmehr wird ein Grat wieder angezogen um ihn danach wieder abzuziehen.


Wetzen ist also nichts anderes als 'improvisiertes schleifen', wobei danach selbstverständlich ein Abzug der Klinge per Abziehstein erfolgen sollte. Kann man logischerweise nicht unbegrenzt wiederholen (je dünner die Klinge bzw. steiler der Winkel der Fase an der Schneide, desto öfter).



Was den Winkel und dessen Genauigkeit angeht (ich denke mal hier ist von einer Fase an der Schneide die Rede), würde ich mir nicht allzusehr Sorgen machen. Je weniger steil der Winkel desto weniger scharf wird das Messer, aber desto länger bleibt es auch so scharf.




Edit: Fase mit F nicht mit Ph.

[Eisholz]

Ich hab aber irgendwo gelesen, dass die japanischen Messer nur einseitig geschliffen sind und da könnte ich mir vorstellen, dass es dort etwas schwieriger ist, den perfekten Winkel zu finden ( gerade als Anfänger ).

Hallo Tom,

das ist natürlich soo nicht richtig; es gibt zwar einseitig geschliffene Messer aus Japan, dass aber japanische Messer nur einseitig geschliffen sind ist falsch. Es kommt immer auf das Messer an. HIER z.B. gibt es Messer eines japanischen Herstellers, welche, je nach Modell, einseitig bzw. beidseitig geschliffen sind. Die Sushi und Deba-Messer(ganz unten auf dieser Seite) sind einseitig geschliffen, das Santoku beidseitig.

Vielleicht solltest Du auch HIER mal lesen, dort sind Vor-/Nachteile und Unterschiede zwischen europäischen und japanischen Messern sehr gut beschrieben.

Ich weiß nicht wieviel Du ausgeben möchtest und welche Größe das zukünftige Messer haben soll, ich würde Dir aber ein Messer mit rostfreier Klinge empfehlen, diese sind nicht so pflegeintensiv. Ein Santoku wäre da denkbar; europäisch oder japanisch ist fast egal, lass Deinen Geschmack entscheiden.
Zum Thema nachschleifen; ich war heute bei einem Messerhändler hier in Dresden. Dieser schleift die Messer auch nach(auf gewässerten Schleifsteinen-wie es sich gehört), für 5-6 Euro pro Messer. Man muss also nicht unbedingt selber Hand anlegen. Möglicherweise gibt es ja auch in deiner Nähe eine Firma vom Fach.

Gruß, Torsten

[Selbst]

Zum Thema nachschleifen; ich war heute bei einem Messerhändler hier in Dresden. Dieser schleift die Messer auch nach(auf gewässerten Schleifsteinen-wie es sich gehört)

Jeder wie er kann bzw. es für nötig hält.

Also ich schleife (nicht nur) meine Messer (hohl oder ballig - je nach Ausführung/Wunsch) auf einem Schleifband (120er Körnung). Allerdings auch die komplette Klinge - in der Regel aber auch ohne Fase, da sie so am schärfsten werden, allerdings auch weniger Standzeit haben (was mir aber nichts ausmacht - kann ich sie doch jederzeit nachschleifen ). Gekühlt wird je nach Bedarf im Wasserbad. Danach werden die Messer auf einem gefettetem abgenutzen 150er Schleifband der Oberfläche wegen nachgeschliffen. Zu guter Letzt wird die Klinge je nach Wunsch gewabbelt (mit Schmirgel versetzte Filzscheibe), wobei hier die Oberfläche ähnlich einer Gebürsteten aussieht, aber eben Einheitlicher im 'Strich' daherkommt oder erst gebürstet und anschließend geschwabbelt (mit Politur versetzte Stofflappen) - für eine glänzende Oberfläche.

Danach werden sie mit einem Öl/Wasser-Gemisch benetztem Arkansas Abziehstein abgezogen. Der Winkel entscheidet hier noch einmal über Schärfe und Standzeit.



Edit: Fase mit F nicht mit Ph.

[Eisholz]

Hallo Selbst,

ich bin jetzt von einem höherwertigeren japanischen Messer ausgegangen. Und da wird eigentlich immer das Schleifen mit nassem Stein empfohlen. Ich würde nie auf die Idee kommen, ein hochwertiges Messer nach Deiner Methode zu schleifen. Das wäre schade um das Messer, da Du dieses mit Deiner Methode kaputt machen würdest. Die meist verwendeten Kohlenstoffstähle würden die Wärmeentwicklung nicht vertragen, welche beim Schleifen mit Band entstehen. Ich bin weder Physiker noch Chemiker aber es würde wohl dadurch die Struktur des Stahles negativ beeinflusst werden(hab ich gelesen). Deshalb werden japanische Messer immer(mir ist jedenfalls nichts Anderes bekannt) mit gewässerten Schleifsteinen geschliffen, da das Wasser unter anderem die Kühlfunktion übernimmt.
HIER mal ein Video, welches das richtige Schleifen zeigt.

Gruß, Torsten