BlueDanube hat geschrieben:Hallo Olaf,
willkommen im nuForum!
Was willst Du uns sagen?
Hi Blue Danube,
ich habe auf den Beitrag von Mitglied te geantwortet. Dabei ist etwas schiefgelaufen. Es lag vielleicht an meiner W-LAN Verbindung.
Beitrag von te lautet
Hallo,
da ich mich schon mehrere Jahre recht intensiv mit Messern beschäftige (ehemaliger Sammler) möchte ich auch etwas zum Thema Damaststahl schreiben.
Das faszinierendste an diesen Klingen ist die Optik! Und das war es dann auch...
Etwa seit dem 12 Jahrhundert ist es problemlos möglich Stahlsorten hezustellen die den Damaststählen ebenburtig oder überlegen sind. Einzig ihr Erscheinungsbild und die faszination der aufwändigen Herstellung haben sie zu einer Legende gemacht.
Bei der Herstellung der Damastklingen werden eine weiche und eine harte (spröde) Stahlsorte durch erhitzen und Schmieden miteinander verwschweisst. Dabei diffundiert Kohlenstoff vom dem hoch legierten in den niedrig legierten Stahl. Auf diese Art ist es möglich aus zwei, eigentlich nicht für die Herstellung von Klingen geeigneten Stählen, einen Stahl mit besseren Eigenschaften herzustellen.
Der Austausch von Kohlenstoff zwischen den beiden Stählen führt nur dann zu einem guten und homogenen Ergebniss, wenn die Lagen entsprechend dünn sind. Eine Klinge mit 18 Lagen ist von daher gesehen schon unbrauchbar. Bei hochwertigen japanischen Damaststählen sin mehrere Hundert bis zu mehreren Millionen Lagen üblich.
Egal wie gut der Damaststahl aber auch hergestellt sein mag, er erreicht nicht die Eigenschaften moderner Klingenstähle.
Ein weiterer Nachteil bleibt die Tatsache das Damaststähle normalerweise nicht rostfrei sind. Gerade beim Einsatz in der Küche kann das bei unsachgemässer Lagerung etc. schnell den Spass an der Freude verderben.
Damaststähle sin eine Faszinierende Sache, ohne Frage, für jemanden der ein Messer aber in erster Linie benutzen und nicht anschauen will sind sie nicht die richtige Wahl. Es gibt zuhauf hochwertige Messer aus modernen Stählen die den Damastklingen in jeder hinsicht überlegen sind.
Das gesparte Geld sollte dann lieber in eine ordentliche Ausrüstung zum Schärfen der Messer investiert werden. Hier liegt fast immer der Schwachpunkt.
Gruß
te
Meine Antwort hatte folgenden Inhalt.
Ich freue mich sehr über Ihre Ratschläge, diese sind sehr gut. Ich habe 5 Jahre beruflich in Japan verbracht, nicht als Koch, sondern als Informatiker. Die meisten Ihrer Tipps sind sehr gut und ich kann diese nur bestätigen. Der Rat sich um gute Schleifsteine zu kümmern, ist der beste Tipp für Neueinsteiger. Ich möchte zum Thema (Damast Messer) eine Bemerkung machen. Die Herstellung von Messern die 30-120-10000-mal gefaltet worden sind, haben mit dem Namen (Damast) absolut nichts zu tun. Ich hatte die Gelegenheit und die Ehre einige Messer -Manufakturen besuchen zu dürfen! Unter anderen die Schmiede Aoki.
Zum Thema Damast-Stahl möchte ich folgendes anmerken. Solche Messer sind wunderbar anzuschauen.und es gibt welche die extrem scharf sind, liegen jedoch preislich jenseits von gut und böse. Rostfrei oder nicht rostfrei, hat mit Damast Messern absolut nichts zu tun.
Alle Messer die einen sehr hohen Kohlenstoffanteil besitzen, sind extrem scharf. Durch das falten und immer wieder falten und schmieden, wird das Metallgefüge gefestigt. Diese Stähle bei High-End Messern, beinhalten keinerlei Legierungszusätze und sind deswegen extrem pflegeintensiv. Ich bin absolut Deiner Meinung dass diese für jeden Anfänger nicht zu empfehlen sind. Aber aus jedem Anfänger wird in vielen Fällen früher oder später ein Profi.
Ich bin in keinster Weise ein Messerssammler, sondern nutze diese regelmäßig, pflege und schleife sie selber.
Leider ist mein Beitrag ist in diesem Forum als Kopie von te eingegangen, warum auch immer.
Gruß Olaf
- auf die Idee würd ich im Traum nicht kommen!
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