Kochmesser

[Avor]

Hoi!

Nach Silikonbackformen findet dieser Beitrag sicher auch kompetente Forenleser;)

Als Gelegenheits-Hobby-Koch bin ich gerade stark in Versuchung mir ein Japanisches Damast-Kochmesser zuzulegen.
Dabei bin ich einerseits auf teure Luxus-Kochmesser gestoßen, z.B. ein Brotmesser über 3000 Euronen
aber auch auf 12 bis 33 Lagige Damastmesser in annehmbarem Preisbereich (also gut unter 100 Euronen).

Wirken sich diese wenigen Lagen eigentlich positiv auf die Qualität des Messers aus? Oder sind es zuwenige Lagen und ich bin mit einem normalen Messer besser/auch so gut dran?

Dass man händisch abziehen und schleifen muss, sehe ich nicht als Nachteil.

Als Nachteil empfinde ich, dass diese Messer nicht Geschirrspüler tauglich sind. Nur mit warmen Wasser abzuspülen scheint mir zu wenig hygienisch. Oder täusche ich mich?

Mit welchen Küchenschwertern rückt Ihr Euren Lebensmitteln auf die Pelle?

Habt Ihr Erfahrung mit Damast-Messern?


LG, Avor

[Vanos]

Soweit ich das mal mitgekriegt habe, sind die billigeren Messer oft keine echten Damaszenerklingen. Siehe z.B. die WMF Messer, die aus "Damasteel" sind. Schauen aber genauso aus. Der echte dürfte immer noch Handarbeit sein und dementsprechend teuer. http://www.wmf.de/produkt_serie_uebersi ... 0617017103

Einige Klingen haben anscheinend über hundert Schichten, 12 erscheinen mir da doch knapp Die Anzahl der Schichten scheint auch mit ein Qualitätsmerkmal zu sein. Ist aber echt faszinierend....

http://de.wikipedia.org/wiki/Damaszener_Stahl

Aber vielleicht hat ja jemand auch persönliche Erfahrung mit solchen Messern...

[FwvG]

Hallo,
ich koche seit Jahren mit Damast Messern aus Japanischer Produktion.
Habe immer mal ein Messer nach und nach gekauft, wichtig ist auch der passende Schleifstein.
Gut kostet ein Vermögen ist aber eine Anschaffung fürs leben.

Ich würde nur Original Japanmesser nehmen, es gibt da Schmieden die in kleinen Auflagen wahre Kunstwerke herstellen.

[Inder-Nett]

Als Gelegenheits-Hobby-Koch bin ich gerade stark in Versuchung mir ein Japanisches Damast-Kochmesser zuzulegen.
Dabei bin ich einerseits auf teure Luxus-Kochmesser gestoßen, z.B. ein Brotmesser über 3000 Euronen
aber auch auf 12 bis 33 Lagige Damastmesser in annehmbarem Preisbereich (also gut unter 100 Euronen).
...
Habt Ihr Erfahrung mit Damast-Messern?

Damast-Messer bzw. Schwerter sind immer dann zu empfehlen, wenn das bevorzugte Grundnahrungsmittel vor der Zubereitung noch lebendig und sehr wehrhaft ist
Ansonsten hat es wohl eher einen dekorativen Wert.

Habe mir vor Jahren mal ein schönes Kochmesser (kein Damast) gekauft und um ehrlich zu sein... ich schärfe es nichtmal mehr!
Bei meiner Motorik kommen da einfach zu viele Fingernägel in's Essen...
Mit anderen Worten: so ein scharfes Messer hat nicht nur Vorteile

Und der folgende Satz auf http://de.wikipedia.org/wiki/Damaszener_Stahl hat mir dann auch die Lust auf ein Damast-Messer verdorben:

Heute wird für die Messerherstellung auch gerne Kettendamast verwendet, das aus Motorradketten oder Motorsägenketten geschmiedet wird, was ein sehr schönes Muster ergibt.

ich koche seit Jahren mit Damast Messern aus Japanischer Produktion.

Komisch, mit meinen Messern kann ich nur schneiden.

Wobei, so eine japanische Motorradkette hat vielleicht noch etwas Resthitze...

[FwvG]

ich koche seit Jahren mit Damast Messern aus Japanischer Produktion.

Komisch, mit meinen Messern kann ich nur schneiden.

Wobei, so eine japanische Motorradkette hat vielleicht noch etwas Resthitze...

Pfft, Harrspalter Sicherlich wird vorher geschitten.

Zur Kette,
nunja nachdem die aus dem Ofen kommt ist das Teil wie neuwertiger Stahl.
Andere nehmen Feilenstahl.
Es ist js der Trick das "Weicher" und "Harter" Stahl gemischt wird, dies ergibt die lange und bedeutende Schärfe.

Nunja jeder wie ers möchte

[Avor]

hoi!

ja, der Faszination dieser Damastmesser oder auch der Damastschwerter kann ich mich auch nicht entziehen.

@FwvG: haben Deine Messer mehr als 33 Lagen? Und wo/bei wem hast Du sie gekauft?
Auf http://www.dick.biz bin ich auf leistbare Damast-Messer z.B. Shigeki Hocho gestossen, die haben aber eben nur wenige Lagen. Die Optik ist aber schon ganz okay, nicht so toll wie bei dem Messer auf wikipedia, aber immerhin.
Würdest Du die für einen Versuch mit scharfen Japanischen Messern durchgehen lassen, oder sind die von der Qualität her zu minderwertig?

Es gibt ja auch japanische Messer mit europäischer Klinge oder in dem Stil europäischer Messer. Was hältst Du von denen?

Wie pflegst Du Deine Messer? Abwaschen nur mit lauwarmen Wasser und Spülmittel? Wie oft nachschleifen, polieren? Sind die Griffe auch aus Holz? Wie sehen die nach einiger Zeit aus?

Es gibt auf der http://www.dick.biz Seite synthetische Wassersteine, die sind IMHO sogar günstig.
Welche braucht man mindestens um das Messer in Schuss zu halten?

Die Damasteel Messer sehen optisch nicht übel aus, aber nur für Optik so viel abzulegen ist mir zu doof.
Da ist mir das Shigeki Hocho von Dick doch gleich lieber, weil deutlich billiger und optisch IMHO viel schöner.

Damast-Messer bzw. Schwerter sind immer dann zu empfehlen, wenn das bevorzugte Grundnahrungsmittel vor der Zubereitung noch lebendig und sehr wehrhaft ist
Ansonsten hat es wohl eher einen dekorativen Wert.

Ich esse nichts, was nicht wenigstens die Chance hatte davonzulaufen!

Habe mir vor Jahren mal ein schönes Kochmesser (kein Damast) gekauft und um ehrlich zu sein... ich schärfe es nichtmal mehr!
Bei meiner Motorik kommen da einfach zu viele Fingernägel in's Essen...

Ich mag scharfe Sachen und ich schneide mich eher oder schlimmer wenn das Werkzeug nicht scharf ist.

LG, Avor

[/url]

[ta]

und ich schneide mich eher oder schlimmer wenn das Werkzeug nicht scharf ist.

dito. Letztens hab ich mir beim Abspülen mit einem IKEA-Eßlöffel die Fingerkuppe recht tief aufgeschlitzt...

[FwvG]

hoi!

ja, der Faszination dieser Damastmesser oder auch der Damastschwerter kann ich mich auch nicht entziehen.

Gratulation, ist wie gute Lautsprechner kaufen.

haben Deine Messer mehr als 33 Lagen? Und wo/bei wem hast Du sie gekauft?

Ich habe verschiedene die letzten Jahre gekauft, insgesamt dürften es ein wenig über zehn sein.
Eines mit 67 Lagen besitze ich das war sünhaft teuer, ist aber durchaus nicht mein Lieblingsmesser. Mit einem Deba und Orosi mache ich fast alles.
Ein guter freund hatte mir mal ein Set aus einer kleinen Japanischen Schmide mitgebracht, die sind schon über 10 Jahre alt und immer noch fast wie neu.

Es gibt ja auch japanische Messer mit europäischer Klinge oder in dem Stil europäischer Messer. Was hältst Du von denen?

Ja sogar Porschedesign oder WMF oder, oder ....
Nunja mögen ja Handwerklich gut gemacht sein, aber halt nix echtes Japanisches.

Wie pflegst Du Deine Messer? Abwaschen nur mit lauwarmen Wasser und Spülmittel? Wie oft nachschleifen, polieren? Sind die Griffe auch aus Holz? Wie sehen die nach einiger Zeit aus?

Ich wasche nur mit Wasser und einem Tuch ab. Nachschleifen nur bei Bedarf, da ich einige habe mache ich das mal immer so alle 2 Monate.
Ich habe nur Holzgriffe, einige aus Magnolien-Holz (fälschlich als Bambus oft beschrieben), einige Rosenholz und auch Hölzer die ich durchaus nicht kenne.
Wenn du den Griff sauber machst passiert Nix.
Wichtig: Der Stahl rostet (oxidiert), einölen oder einpacken hilft !

Es gibt auf der http://www.dick.biz Seite synthetische Wassersteine, die sind IMHO sogar günstig.
Welche braucht man mindestens um das Messer in Schuss zu halten?

Hallo, kann ich nichts zu sagen, ich habe nur Steine mit verschiedenen Körnungen.

Das schleifen benötigt aber durchaus Übung, hat etwas gedauert um gute Ergebnisse zu erziehlen. Erstmal mit günstigem Messer üben, Anleitungen gibt es im Netz genügend.


Zu Schluss mal einen Shop mit 2 guten Künstlern:

http://www.scharfesjapan.de/pi111857469 ... egoryId=16

http://www.scharfesjapan.de/pi-55892207 ... egoryId=17

Zu den Preisen:
In dem Shop schön zu erkennen.
Für den Einstig gibt es schon gute Messer zwischen 80-120 Euro, Handgeschmiedet kostet ein Vielfaches.

Viel Erfolg

[MisterT]

Hallo,
schon mal über ein Messer mit Keramikklinge nachgedacht (z.B hier http://www.boker.de/index2.php)
die sind dauerhaft extrem scharf wie eine Rasierklinge,Spülmaschinenfest und hygienisch.Der Nachteil ist das man sie nicht fallen lassen sollte.
Damastzener Klingen muss man auch richtig Pflegen,wenn der Stahl nicht rostbeständig ist sollte man sie nach Gebrauch einölen und man kann sie auch nicht mit einem Wetzstahl abziehen.

Gruß Mister T

[FwvG]

Hallo,
Erfinder der Messer ist Kyocera, ja einer der grössten Japanischen Keramikhersteller, Drucker ist ein Abfallprodukt von denen. So werden die ihren Keramikstaub los, das wird Toner.

Sicherlich einen Blick wert, im meinem oberen Link auch zu finden.