Kochmesser

[ghnomb]

Ich liebe meine Spülmaschine - aber Kochmesser da rein - auf die Idee würd ich im Traum nicht kommen!

Die liegen auch nicht mit dem anderen Gammel in irgendeiner Schublade, sondern jedes brav in seinem eigenen Holzfach!
Wenn ich seh, wie manche Leute mit Ihren Messern umgehen....

Jürgen

[pbeier]

ich hab letztens den ultimativen unterschiedsbeweis gehört, warum männer und frauen eben doch unterschiedlich sind:

oder: auf die frage, wie manche leute mit ihren zeug umgehen...

" ein mann würde nie freiwillig oder aus reflex etwas auf einem lautsprecher abstellen "

frauen schon

das ist beim umgang mit messern wohl ähnlich.... nachdem ich mein geliebtes lagiole irgendwann in der spülmaschine fand...

bin ihr aber nicht böse !

greetz vom pb

[Avor]

Hoi!

Bin auf diese Seite gestossen:

http://japanesechefsknife.com

Dort hat es eine sehr große Auswahl unterschiedlichster Messer. Einige preisgünstige sind ebenfalls dabei.

LG, Avor

[jorg]

Hi Pb,

@ jorg:
hast Du diese Messer alle oder ist das Foto gesaugt? Falls ersteres, benutzt Du auch alle Messer?

Jürgen

Hi Jürgen,
das Foto ist von mir und die Messer benutze ich fast taeglich bis auf dieses kleine,ist mir einfach zu klein und am meisten benutze ich das mittlere oder alternativ dazu ein Santoku und jetzt moechte ich noch ein schoenes Messer zum filetieren von Fisch dazu.

Ich habe auch noch andere Messer,schoene von Alexander,welche meine Frau immer benutzt.

ciao

[BillyBlue]

Hallo,

ich möchte mich hiermit beim Thread-Ersteller und allen Aktiven bedanken. Habe mir heute beim Kaufhof in München ein Kai Shun MH-0701 gekauft und beim Abendessen sofort benutzt. Was soll ich sagen : SPITZE. Dankeschön.

ciao
Stefan

[Avor]

Hoi!


@BillyBlue:
Danke für's Danke;)

Inzwischen hat sich meine Entscheidung ein echtes japanisches Messer zu kaufen geändert und zeitlich verschoben.
Zuerst versuche ich auf einem Flohmarkt ein altes rostendes Messer zu kaufen, und damit schleifen auf einem Schleifstein zu üben und um zu sehen, ob ich mit einer rostenden Klinge zurechtkomme. Sieht jedenfalls beim ersten Hinsehen nicht gerade sauber und hygienisch aus.

Kaufen (also von meiner derzeitigen Sichtweise) werde ich mir kein Santuko oder Deba sondern zuerst ein Gyuto und zwar eins von www.japanesechefsknive.com aus der Tojiro Wooden Handle Serie (nicht rostend oder nur rostträge).

Es gibt zwar sicher ähnlich billige/teure Messer in gleicher Qualität von einem Europäischen Produzenten, aber mich reizt es einfach einmal ein Päckchen aus Japan zu bekommen .

Bis es aber soweit ist, versuche ich meine Schneidtechnik zu verbessern und die verschiedenen Griffarten (also einerseits selber die Klinge greifen und andererseits auch die japanischen Griffe) zu probieren. Wie lange das Küchenschwert dann wird, weiss ich jetzt noch nicht, tendiere aber mal zu 24cm Klingenlänge. Also das Gyuto F-809.

Warum der Sinneswandel?
Weil ich hauptsächlich europäisch koche und deshalb (so nehme ich jetzt mal an) mit einem Messer in europäischem Stil auch viel Freude haben werde.

Damast muss erstmal nicht sein, davon bin ich derzeit weggekommen.

Zum Schluss muss ich noch bestätigen, was FwvG geschrieben hat.
"Ein gutes Messer zu kaufen ist ähnlich wie gute Lautsprecher zu kaufen."

Foren lesen, Marken vergleichen, Vor- und Nachteile abwägen, das ganze dann noch einmal beim Zubehör (statt dem Kabel ist es dann der Schleifstein, statt den Spikes ist es dann das Holzbrett, aber aus welchem Material? aus Bambus oder doch ein anderes Holz, und wie groß soll es sein etcpp...

Bis ich dann stundenlang in verschiedenen Foren gelesen habe z.B. www.messerforum.net, www.knifeforums.com, www.foodieforums.com. etc, wo sich fanatische "das Messer muss immer rasiermesserscharf und spiegelblank poliert sein", mit "och, für mich reichts doch wenn mit einem 1000er Stein abgezogen wurde" ein Stelldichein geben

LG, Avor

[olaf1961]

Hallo,

da ich mich schon mehrere Jahre recht intensiv mit Messern beschäftige (ehemaliger Sammler) möchte ich auch etwas zum Thema Damaststahl schreiben.

Das faszinierendste an diesen Klingen ist die Optik! Und das war es dann auch...
Etwa seit dem 12 Jahrhundert ist es problemlos möglich Stahlsorten hezustellen die den Damaststählen ebenburtig oder überlegen sind. Einzig ihr Erscheinungsbild und die faszination der aufwändigen Herstellung haben sie zu einer Legende gemacht.

Bei der Herstellung der Damastklingen werden eine weiche und eine harte (spröde) Stahlsorte durch erhitzen und Schmieden miteinander verwschweisst. Dabei diffundiert Kohlenstoff vom dem hoch legierten in den niedrig legierten Stahl. Auf diese Art ist es möglich aus zwei, eigentlich nicht für die Herstellung von Klingen geeigneten Stählen, einen Stahl mit besseren Eigenschaften herzustellen.
Der Austausch von Kohlenstoff zwischen den beiden Stählen führt nur dann zu einem guten und homogenen Ergebniss, wenn die Lagen entsprechend dünn sind. Eine Klinge mit 18 Lagen ist von daher gesehen schon unbrauchbar. Bei hochwertigen japanischen Damaststählen sin mehrere Hundert bis zu mehreren Millionen Lagen üblich.

Egal wie gut der Damaststahl aber auch hergestellt sein mag, er erreicht nicht die Eigenschaften moderner Klingenstähle.

Ein weiterer Nachteil bleibt die Tatsache das Damaststähle normalerweise nicht „rostfrei“ sind. Gerade beim Einsatz in der Küche kann das bei unsachgemässer Lagerung etc. schnell den Spass an der Freude verderben.

Damaststähle sin eine Faszinierende Sache, ohne Frage, für jemanden der ein Messer aber in erster Linie benutzen und nicht anschauen will sind sie nicht die richtige Wahl. Es gibt zuhauf hochwertige Messer aus modernen Stählen die den Damastklingen in jeder hinsicht überlegen sind.

Das gesparte Geld sollte dann lieber in eine ordentliche Ausrüstung zum Schärfen der Messer investiert werden. Hier liegt fast immer der Schwachpunkt.

Gruß
te

[BlueDanube]

Hallo Olaf,

willkommen im nuForum!

Was willst Du uns sagen?

[pbeier]

zum 500sten, ein wenig pathetik..

ich find diesen thread grossartig! zeigt er doch, dass wir alle mit unseren kleinen macken vor uns hin hadern, bis wir gleichgesinnte finden. freudig kommentare und fragen posten - ungeduldig die antworten erwarten, schnell nochmal ins netz, evtl hat ja schon einer geschrieben ??, nein doch nicht, oder doch und gleich soviele....! hach wie fein.. vereint im wahn- und unsinn.
ich freu mich über all die enthusiasten und besserwisser, über die kategoriker und diplomaten, die holzhammermethodiker und zartbeseiteten, die diesen und die anderen threads so oftmals so kurzweilig oder herausfordernd werden lassen.
in den zeiten der narzistendominanz tut es gut, all euch leute hier zu "lesen", die ihr an etwas glaubt oder glauben wollt.

ich find es grossartig und daher werde ich mich jetzt einfach nur

bedanken !

ich wünsch euch viel, viel gutes!

pb

[olaf1961]

Hallo Olaf,

willkommen im nuForum!

Was willst Du uns sagen?

Hi Blue Danube,

ich habe auf den Beitrag von Mitglied „te „ geantwortet. Dabei ist etwas schiefgelaufen. Es lag vielleicht an meiner W-LAN Verbindung.

Beitrag von te lautet

Hallo,

da ich mich schon mehrere Jahre recht intensiv mit Messern beschäftige (ehemaliger Sammler) möchte ich auch etwas zum Thema Damaststahl schreiben.

Das faszinierendste an diesen Klingen ist die Optik! Und das war es dann auch...
Etwa seit dem 12 Jahrhundert ist es problemlos möglich Stahlsorten hezustellen die den Damaststählen ebenburtig oder überlegen sind. Einzig ihr Erscheinungsbild und die faszination der aufwändigen Herstellung haben sie zu einer Legende gemacht.

Bei der Herstellung der Damastklingen werden eine weiche und eine harte (spröde) Stahlsorte durch erhitzen und Schmieden miteinander verwschweisst. Dabei diffundiert Kohlenstoff vom dem hoch legierten in den niedrig legierten Stahl. Auf diese Art ist es möglich aus zwei, eigentlich nicht für die Herstellung von Klingen geeigneten Stählen, einen Stahl mit besseren Eigenschaften herzustellen.
Der Austausch von Kohlenstoff zwischen den beiden Stählen führt nur dann zu einem guten und homogenen Ergebniss, wenn die Lagen entsprechend dünn sind. Eine Klinge mit 18 Lagen ist von daher gesehen schon unbrauchbar. Bei hochwertigen japanischen Damaststählen sin mehrere Hundert bis zu mehreren Millionen Lagen üblich.

Egal wie gut der Damaststahl aber auch hergestellt sein mag, er erreicht nicht die Eigenschaften moderner Klingenstähle.

Ein weiterer Nachteil bleibt die Tatsache das Damaststähle normalerweise nicht „rostfrei“ sind. Gerade beim Einsatz in der Küche kann das bei unsachgemässer Lagerung etc. schnell den Spass an der Freude verderben.

Damaststähle sin eine Faszinierende Sache, ohne Frage, für jemanden der ein Messer aber in erster Linie benutzen und nicht anschauen will sind sie nicht die richtige Wahl. Es gibt zuhauf hochwertige Messer aus modernen Stählen die den Damastklingen in jeder hinsicht überlegen sind.

Das gesparte Geld sollte dann lieber in eine ordentliche Ausrüstung zum Schärfen der Messer investiert werden. Hier liegt fast immer der Schwachpunkt.

Gruß
te

Meine Antwort hatte folgenden Inhalt.

Ich freue mich sehr über Ihre Ratschläge, diese sind sehr gut. Ich habe 5 Jahre beruflich in Japan verbracht, nicht als Koch, sondern als Informatiker. Die meisten Ihrer Tipps sind sehr gut und ich kann diese nur bestätigen. Der Rat sich um gute Schleifsteine zu kümmern, ist der beste Tipp für Neueinsteiger. Ich möchte zum Thema (Damast Messer) eine Bemerkung machen. Die Herstellung von Messern die 30-120-10000-mal gefaltet worden sind, haben mit dem Namen (Damast) absolut nichts zu tun. Ich hatte die Gelegenheit und die Ehre einige Messer -Manufakturen besuchen zu dürfen! Unter anderen die Schmiede Aoki.

Zum Thema Damast-Stahl möchte ich folgendes anmerken. Solche Messer sind wunderbar anzuschauen.und es gibt welche die extrem scharf sind, liegen jedoch preislich jenseits von gut und böse. Rostfrei oder nicht rostfrei, hat mit Damast Messern absolut nichts zu tun.

Alle Messer die einen sehr hohen Kohlenstoffanteil besitzen, sind extrem scharf. Durch das falten und immer wieder falten und schmieden, wird das Metallgefüge gefestigt. Diese Stähle bei High-End Messern, beinhalten keinerlei Legierungszusätze und sind deswegen extrem pflegeintensiv. Ich bin absolut Deiner Meinung dass diese für jeden Anfänger nicht zu empfehlen sind. Aber aus jedem Anfänger wird in vielen Fällen früher oder später ein Profi.
Ich bin in keinster Weise ein Messerssammler, sondern nutze diese regelmäßig, pflege und schleife sie selber.

Leider ist mein Beitrag ist in diesem Forum als Kopie von te eingegangen, warum auch immer.

Gruß Olaf