Der Koch-Zubehör Thread

[Selbst]

Hallo Torsten,


Erstmal eins vorweg. Bei 'meiner' Methode geht es natürlich wie schon beschrieben um das Schleifen der ganzen Klinge (ohne Fase), was sich selbstverständlich von der 'Fasen Schleifmethode' unterscheidet.


Danke dir erstma für das Video, werde es mir sofort anschauen, sowas interessiert mich ja immer.

[Eisholz]

Hallo Torsten,


Erstmal eins vorweg. Bei 'meiner' Methode geht es natürlich wie schon beschrieben um das Schleifen der ganzen Klinge (ohne Fase), was sich selbstverständlich von der 'Fasen Schleifmethode' unterscheidet.

Ich weiß jetzt ehrlich gesagt nicht was Du meinst. Bei den japanischen Messern wird doch auch die ganze Klinge geschliffen.

Gruß, Torsten

[Selbst]

Es wird bei der im Video gezeigten Methode 'lediglich' an der Schneide eine Fase angeschliffen (wofür man das Messer auch anwinkelt) und nicht die komplette Klinge (Fläche) geschliffen.

Witzig finde ich ich die Aussage mit dem Wetzstahl bezogen auf 'europäische Messer': "Mit dem Stahl ist es ganz einfach zu entgraten (ja welchen Grat denn?), aber wir schärfen sie (die Klinge) nicht; subjektiv sind sie schärfer, aber geschliffen können sie nur vom professionellen Schleifservice" Ah ja, alles klar.

Allerdings muss ich meine Aussage revidieren, das Wetzen wäre ein improvisiertes Schleifen.

Noch eine Anmerkung zum Abziehen. Beim abziehen des Grates entsteht ein sog. Gegengrat der wiederum mit einem Leder entfernt wird.

[ghnomb]

@TomTom:

zur Pfanne:
wenn etwas heiß gebraten wer soll (FLeisch) oder knusprig werden soll (Kartoffel), dann entweder Pflanzenöl (Geschmacksneutral) oder Butterschmalz (schmeckt nach Butter).
Normale Butter kann man nach Geschmack noch zum Abschmecken dazugeben (wenn die Kalorien egal sind), Olivenöl nehme ich eigentlich nur für Gemüse - und dann mit entsprechend weniger Hitze (und auch eher im Topf).

Messer:
Das Nachschleifen eines guten Messers ist nicht wirklich viel Arbeit. Wenn Du einmal mit einem guten japanischen (chinesischen) Messer gearbeitet hast, magst Du kein europäisches mehr Anlagen - zumindest nach meiner Erfahrung sind auch namhafte deutsche Messer nie so scharf zu bekommen wie Japaner.

gruss
Jürgen

[ramses]

Wenn das Wetzen (ich würde sowas natürlich nie machen ) nicht zum schärfen gedacht ist, frage ich dich, wozu dann?

... und wenn der Grat wieder 'aufgerichtet' wird, setzt das voraus, daß er vorher da war und nun nicht mehr ... bzw. nun umgelegt ist (zweiteres setzt wiederum ein 'weichen' Stahl voraus), wobei ich allerdings in der Küche kein Messer verwenden würde, welches noch einen Grat hat. Vielmehr wird ein Grat wieder angezogen um ihn danach wieder abzuziehen.


Wetzen ist also nichts anderes als 'improvisiertes schleifen', wobei danach selbstverständlich ein Abzug der Klinge per Abziehstein erfolgen sollte. Kann man logischerweise nicht unbegrenzt wiederholen (je dünner die Klinge bzw. steiler der Winkel der Fase an der Schneide, desto öfter).

Hab die Info nur aus dem Netz. Beschäftige mich nicht gewerblich damit und hab so vielleich auch nicht die Einsicht/Erfahrung/Fachkenntnis über Begrifflicheiten.
In Wiki findet man aber auch einen Beitrag (richtender Wetzstahl) der in eine ähnliche Richtung geht. Vielleicht hab ich mich falsch ausgedrückt, aber das kommt eben wenn man das nicht gelernt hat oder sich anderweitig damit beschäftigt. Man möge mir verzeihen.

mfg

ramses

[Logan68]

Gruesse,
erlaube mir etwas total unwaidmaennisches zu empfehlen. Habe der Familie von SEB (in D ev. unter anderem Firmennamen vertrieben) eine Actifry Friteuse spendiert. Pommes und Bratkatoffeln, sowie andere Gericht lassen sich dort mit nur einem Loeffel Oel zubereiten, und es schmeckt.

Der Hauptvorteil gegenueber der Pfanne: Bratkartoffeln werden automatisch gewendet. So braucht man nicht dabeistehen und eben wenig Oel.
Nachteil: Pommes brauchen ca. 30-40 Minuten (aus rohen Kartoffeln)

[Selbst]

Messer:
Das Nachschleifen eines guten Messers ist nicht wirklich viel Arbeit. Wenn Du einmal mit einem guten japanischen (chinesischen) Messer gearbeitet hast, magst Du kein europäisches mehr Anlagen - zumindest nach meiner Erfahrung sind auch namhafte deutsche Messer nie so scharf zu bekommen wie Japaner.

Ohne den Schliff zu ändern wohl nicht.


An dieser Stelle würde ich dann wohl auch die asiatischen Messer empfehlen, wenn es um die Schärfe geht. Alledings sind sie dann besonders sorgsam zu behandeln, denn eine tiefere Scharte wäre wohl auch mit der z.B. im Video gezeigten Methode entweder garnicht oder sehr mühselig zu beseitigen.
Das ein oder andere robustere Messer sollte aber wohl auch in keiner Küche fehlen.

[TomTom]

Hallo Torsten!

... es gibt zwar einseitig geschliffene Messer aus Japan, dass aber japanische Messer nur einseitig geschliffen sind ist falsch.

Man lernt nie aus!

Deine Tipps waren sehr hilfreich für mich. Ich denke, dass ich trotz ( oder wegen ) der Tipps beim "europäischen" Messer bleiben werde. Die waren mir bislang scharf genug

Ich werde mal zum Werksverkauf von WMF fahren, da die dort auch Ware zweiter Wahl haben, die für mich wahrscheinlich absolut ausreichend ist!

Danke für Deine Tipps!

Gruß Tom

[TomTom]

Hallo Jürgen!

wenn etwas heiß gebraten wer soll (FLeisch) oder knusprig werden soll (Kartoffel), dann entweder Pflanzenöl (Geschmacksneutral) oder Butterschmalz (schmeckt nach Butter).

Danke für die Infos!

Hab mir heute nen Leberkäs angebraten in der Gußpfanne.
Super! Nichts klebte an, der Leberkäs war super lecker!

WieŽs der will, hab ich heute Abend bei Kabel1 reingezappt. Abenteuer Leben? Irgend sowas.
Da wurde gezeigt wie geschmiedete Pfannen hergestellt werden und dann hat ein Koch Bratkartoffeln gemacht.
In einer geschmiedeten und in einer beschichteten Pfanne.

Ergebnis: geschmacklich beide o.k., aber in der geschmiedeten Pfanne waren die Bratkartoffeln richtig knusprig, in der beschichteten eher "läbbrig"

Gruß Tom

[Nick*]

Bei den europäischen Messern möchte ich mal die Firma Dick (www.dick.de) ins Spiel bringen. Ist mehr die Kategorie Arbeitsgerät (was Messer ja auch sind), als Design- oder Prestigeobjekt.

So oder so: Viel Spaß beim Kochen und lasst es euch schmecken!

Gruß,
Nick*